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干紅葡萄酒為什么略帶酸澀？干紅葡萄酒的酸澀味有兩方面的成因：1.葡萄酒中含有若干種的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸是葡萄酒 的主要酸味物質(zhì)，其中一些來源于葡萄漿果，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，在發(fā)酵過程中以不變化的形式從葡萄轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，另外一些來自于發(fā)酵過程，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，如琥珀酸、乳酸、醋酸以及各種高級脂肪酸，這些酸對葡萄酒的風(fēng)味起決定性作用。2.干紅葡萄酒的澀味是所含有的酚類化合物帶來的，單寧和色素都屬于多酚類化合物，酚類化合物不僅賦予紅葡萄酒自然靚麗的顏色，還具有特殊的苦澀味，這些多酚物質(zhì)來源于葡萄原料，也來源于釀造工藝，葡萄籽中就含有大量的單寧，橡木桶貯存也可以將橡木中的多酚成分浸提到葡萄酒中。酚類化合物使得干紅葡萄酒更加豐滿、更加厚實(shí)，并具有特殊的營養(yǎng)和保健作用，和諧的酸澀味使葡萄酒更加耐人欣賞、耐人尋味。 |
